第20章 铁锅下厨！
“我嚇你作甚？旁边那个让我不得无礼的，是陛下身边的人，是谁来著....”
程十一连忙说道：“我知道，陛下身边的是张阿难將军。”
虽然没见过，但是程十一听说过这个人。
“对对对，就是他。”
程十二打了打自己嘴，“罪过罪过...我居然对陛下出言不逊....”
几人回到宿国公府东院，看到之前带回来的石炭。
程处亮去读书了，但是程铁环还在。
“阿兄！”程铁环跑了过来，“怎么去了这么久？”
“去皇宫了，耽误点时间。”
“陛下可有说什么？”
程处默摇摇头，“没有...”
“对了，刚才铁匠铺送东西来了，你看看。”程铁环指了指另一边。
是一个铁锅。
样子都是按照程处默画的打造出来的。
程处默走过去敲了敲，和自己预想的差不多。
“嗯，不错不错，十二，你带人洗煤，这些都是要洗的，人不够找管家帮帮忙，府上要烧石炭。”
“好，我记住了！”程十二点点头。
“十一，拎著铁锅，我们去內膳厨。”
“好！”程十一拎起铁锅，这个也不大。
“阿兄，你这是作甚？”程铁环对程处默折腾的事情很感兴趣。
“妹子等一下你就知道了。”
管家程知茂看到程处默回来，第一时间去告诉崔氏。
崔氏没有追问其他的，就是淡淡说了句『知道了！』
不需要细问，明天去看日记就行。
......
穿过东院的抄手游廊，往府邸后侧走，远远便闻到一股淡淡的米香混著油烟气。
內膳厨就设在这儿，青砖砌的院墙比別处矮些，墙头上搭著几根晾菜乾的竹竿。
门口两名杂役正蹲在石阶上择冬葵，见程处默一行人过来，赶紧起身垂手站好，嘴里恭敬地喊：“大郎，小娘子。”
程处默点点头，掀开门帘往里走。
膳厨里比外头暖和不少，靠东墙砌著三座灶台，灶口堆著些劈好的木炭。
灶台旁的案板上摆著切好的萝卜、薑片，两名厨丁正低头忙著备料。
靠西墙摆著几个半人高的陶瓮，分別装著米、面、盐巴，瓮口盖著竹编的盖子。
角落里还站著个穿灰布短打的灶役，正往灶膛里添炭，见有人进来，手里的火钳顿了顿，却没敢抬头。
“大郎来了？”
一个穿青布长褂、腰间繫著白布围裙的中年汉子快步迎上来。
他脸上带著点菸火气，双手在围裙上擦了擦，躬身行礼，“不知大郎今日过来，有何吩咐？”
这是府里的膳头王三郎，在宿国公府当差快十年了，专管內膳厨的杂事，见嫡长子亲自来，不敢有半分怠慢。
程处默指了指程十一手里拎著的铁锅：“王膳头，我让铁匠铺打了个新锅，想在这儿试试，你让人腾个灶台出来。”
王三郎的目光落在那口铁锅上，愣了愣。
府里膳厨用的多是铜锅、陶罐，铁锅虽也有，却多是给下人房做饭用的。
没见过主子特意拿铁锅来试火的。
可他不敢多问，赶紧应道：“哎，好！”
转身对那名灶役喊道，“李四，把中间那灶台清乾净，腾给大郎用！”
程处默看向王三郎，“对了，王膳头，找一块肥肉来，两指宽，五寸左右就行，什么肉都可以。”
“好嘞！”
王三郎虽不知程处默要脂肉做什么，但不敢多问，转身快步走到膳厨北侧的“肉架”旁。
那里掛著的都是今早刚送来的新鲜羊肉，肥瘦均匀。
他挑了块靠近羊肋的脂肉，一刀切下——两指宽、五寸长，脂层细腻，没带多少瘦肉，躬身递过来：
“大郎，您看这块羊脂成不成？今早刚到的，还新鲜著。”
“行！”程处默指了指，看到灶头清理出来了，“十一放上去。”
“好！”
程处默看了看下面，火候差不多。
灶膛里的炭火温得正好，铁锅已经有些发烫。
他转头对李四道：“火再小些，別让羊脂一下子烤焦，慢慢熬。”
李四赶紧用火钳拨了拨灶膛里的炭，火苗顿时矮下去一截，只在锅底舔著淡淡的红光。
程处默拿著肥肉在铁锅里面擦起来，伴隨著“滋滋”响声，还有一股肉香。
王三郎站在旁边，眉头微微皱著。
他当膳头这么多年，只见过用铜锅煮肉、陶罐熬汤，从没见人把好好的羊脂放进空铁锅里烤，还盯著火候不撒手，忍不住悄悄凑了凑，却没敢多问。
旁边的厨丁们也停了手里的活，偷偷抬眼往这边看，连择菜的杂役都探头探脑的，满屋子都是“这是要做什么”的疑惑。
“
阿兄！”程铁环终於忍不住，“你把羊脂放空锅里熬著，是要炼油吗？可炼油也不用盯著锅壁擦啊！”
“现在看起来黑了，不乾净。”
程处默一边擦，一边笑著解释：“这不是炼油，是『开锅』。”
“一是把新锅上的脏东西、怪味熬掉，吃著放心。”
“二是让羊油填进锅的小细缝，往后炒菜不粘，煎个蛋都不会碎。”
“三是油裹著锅，能少生锈，用得久些。”
听完程铁环和其他人，恍然大悟。
確实不知道。
等差不多，程处默停下看到王三郎，“王膳头，有鸡蛋吧？”
“大郎，有的有的！”
“之前剩下的稻米，熟的有没有？”
“还有，这个也有的，只是现在是凉的，要不要热热？”
“不不不！”程处默连忙说道：“不用，不用，凉的才好。”
蛋炒饭得需要隔夜的米饭才好。
“猪油有没有？”程处默还是想试试。
猪油才香，羊油膻味大。
“大郎，这个內膳厨没有，外厨有，我记得。”王三郎表示。
“去拿点来！”
“好！”王三郎让旁边的小廝去拿猪油。
“大郎，贱肉主母不让吃，那个也不好吃，被人知道要被笑话的。”程十一提醒道。
这个时代猪肉低贱，吃猪肉甚至可以看成一种处罚。
当然，这是对贵族来说，对普通人来说，猪肉也很奢侈，这玩意很贵。
现在的猪出肉率低，养殖成本高，自然不能便宜。
还没有调味品去腥味，自然不可能太好吃。
“没事，我不在乎！”只要好吃，程处默不在意这些。
等猪油的时候，程处默让把铁锅多用热水洗几次。
本来是其他杂役干就可以的，王三郎不放心，非得自己洗。
程处默把厨房的东西看了一下，酱油和醋也有，但和后世的差太多。
怕影响口感也就不放了。
除了葱，其他的感觉都不合適。
很快，猪油送来，铁锅也洗的差不多了。
程处默接过猪油嗅了嗅，没有生猪肉那种刺鼻的腥臊味。
反倒是带著一股淡淡的、类似坚果炒香的温润油脂气，只是尾调还剩一丝极浅的肉腥，远没到“上头”的程度。
心里鬆了口气。
大唐熬猪油虽没有后世的精细去味手段，但也有简单的处理法子。
外厨熬製时，定是先把猪脂块用温水泡过，去了表面的血水，熬的时候还可能加了两片姜、几颗花椒。
再慢火熬到油渣金黄，把杂质都滤了去。
这样熬出的猪油，大部分腥气隨水分和油渣散了。
剩下的那点浅腥，炒热后反而会变成一种独特的油脂香，比羊油的膻味温和多了。
猪肉的腥臊味来自肌肉组织、血水和腺体，而猪油是纯脂肪，经过熬製后，大部分异味会隨水分和杂质去除。
“不错不错...拿鸡蛋来！”
“起锅烧油！”
之前觉得还挺好的，加热化开之后，一股腥臊味道瀰漫开。
程铁环连忙捂著鼻子，皱起眉头。
“哎呦！臥槽！”程处默一脸嫌弃，“十一，给我把油连锅一起扔出去...”
程十一连忙说道：“我知道，陛下身边的是张阿难將军。”
虽然没见过，但是程十一听说过这个人。
“对对对，就是他。”
程十二打了打自己嘴，“罪过罪过...我居然对陛下出言不逊....”
几人回到宿国公府东院，看到之前带回来的石炭。
程处亮去读书了，但是程铁环还在。
“阿兄！”程铁环跑了过来，“怎么去了这么久？”
“去皇宫了，耽误点时间。”
“陛下可有说什么？”
程处默摇摇头，“没有...”
“对了，刚才铁匠铺送东西来了，你看看。”程铁环指了指另一边。
是一个铁锅。
样子都是按照程处默画的打造出来的。
程处默走过去敲了敲，和自己预想的差不多。
“嗯，不错不错，十二，你带人洗煤，这些都是要洗的，人不够找管家帮帮忙，府上要烧石炭。”
“好，我记住了！”程十二点点头。
“十一，拎著铁锅，我们去內膳厨。”
“好！”程十一拎起铁锅，这个也不大。
“阿兄，你这是作甚？”程铁环对程处默折腾的事情很感兴趣。
“妹子等一下你就知道了。”
管家程知茂看到程处默回来，第一时间去告诉崔氏。
崔氏没有追问其他的，就是淡淡说了句『知道了！』
不需要细问，明天去看日记就行。
......
穿过东院的抄手游廊，往府邸后侧走，远远便闻到一股淡淡的米香混著油烟气。
內膳厨就设在这儿，青砖砌的院墙比別处矮些，墙头上搭著几根晾菜乾的竹竿。
门口两名杂役正蹲在石阶上择冬葵，见程处默一行人过来，赶紧起身垂手站好，嘴里恭敬地喊：“大郎，小娘子。”
程处默点点头，掀开门帘往里走。
膳厨里比外头暖和不少，靠东墙砌著三座灶台，灶口堆著些劈好的木炭。
灶台旁的案板上摆著切好的萝卜、薑片，两名厨丁正低头忙著备料。
靠西墙摆著几个半人高的陶瓮，分別装著米、面、盐巴，瓮口盖著竹编的盖子。
角落里还站著个穿灰布短打的灶役，正往灶膛里添炭，见有人进来，手里的火钳顿了顿，却没敢抬头。
“大郎来了？”
一个穿青布长褂、腰间繫著白布围裙的中年汉子快步迎上来。
他脸上带著点菸火气，双手在围裙上擦了擦，躬身行礼，“不知大郎今日过来，有何吩咐？”
这是府里的膳头王三郎，在宿国公府当差快十年了，专管內膳厨的杂事，见嫡长子亲自来，不敢有半分怠慢。
程处默指了指程十一手里拎著的铁锅：“王膳头，我让铁匠铺打了个新锅，想在这儿试试，你让人腾个灶台出来。”
王三郎的目光落在那口铁锅上，愣了愣。
府里膳厨用的多是铜锅、陶罐，铁锅虽也有，却多是给下人房做饭用的。
没见过主子特意拿铁锅来试火的。
可他不敢多问，赶紧应道：“哎，好！”
转身对那名灶役喊道，“李四，把中间那灶台清乾净，腾给大郎用！”
程处默看向王三郎，“对了，王膳头，找一块肥肉来，两指宽，五寸左右就行，什么肉都可以。”
“好嘞！”
王三郎虽不知程处默要脂肉做什么，但不敢多问，转身快步走到膳厨北侧的“肉架”旁。
那里掛著的都是今早刚送来的新鲜羊肉，肥瘦均匀。
他挑了块靠近羊肋的脂肉，一刀切下——两指宽、五寸长，脂层细腻，没带多少瘦肉，躬身递过来：
“大郎，您看这块羊脂成不成？今早刚到的，还新鲜著。”
“行！”程处默指了指，看到灶头清理出来了，“十一放上去。”
“好！”
程处默看了看下面，火候差不多。
灶膛里的炭火温得正好，铁锅已经有些发烫。
他转头对李四道：“火再小些，別让羊脂一下子烤焦，慢慢熬。”
李四赶紧用火钳拨了拨灶膛里的炭，火苗顿时矮下去一截，只在锅底舔著淡淡的红光。
程处默拿著肥肉在铁锅里面擦起来，伴隨著“滋滋”响声，还有一股肉香。
王三郎站在旁边，眉头微微皱著。
他当膳头这么多年，只见过用铜锅煮肉、陶罐熬汤，从没见人把好好的羊脂放进空铁锅里烤，还盯著火候不撒手，忍不住悄悄凑了凑，却没敢多问。
旁边的厨丁们也停了手里的活，偷偷抬眼往这边看，连择菜的杂役都探头探脑的，满屋子都是“这是要做什么”的疑惑。
“
阿兄！”程铁环终於忍不住，“你把羊脂放空锅里熬著，是要炼油吗？可炼油也不用盯著锅壁擦啊！”
“现在看起来黑了，不乾净。”
程处默一边擦，一边笑著解释：“这不是炼油，是『开锅』。”
“一是把新锅上的脏东西、怪味熬掉，吃著放心。”
“二是让羊油填进锅的小细缝，往后炒菜不粘，煎个蛋都不会碎。”
“三是油裹著锅，能少生锈，用得久些。”
听完程铁环和其他人，恍然大悟。
確实不知道。
等差不多，程处默停下看到王三郎，“王膳头，有鸡蛋吧？”
“大郎，有的有的！”
“之前剩下的稻米，熟的有没有？”
“还有，这个也有的，只是现在是凉的，要不要热热？”
“不不不！”程处默连忙说道：“不用，不用，凉的才好。”
蛋炒饭得需要隔夜的米饭才好。
“猪油有没有？”程处默还是想试试。
猪油才香，羊油膻味大。
“大郎，这个內膳厨没有，外厨有，我记得。”王三郎表示。
“去拿点来！”
“好！”王三郎让旁边的小廝去拿猪油。
“大郎，贱肉主母不让吃，那个也不好吃，被人知道要被笑话的。”程十一提醒道。
这个时代猪肉低贱，吃猪肉甚至可以看成一种处罚。
当然，这是对贵族来说，对普通人来说，猪肉也很奢侈，这玩意很贵。
现在的猪出肉率低，养殖成本高，自然不能便宜。
还没有调味品去腥味，自然不可能太好吃。
“没事，我不在乎！”只要好吃，程处默不在意这些。
等猪油的时候，程处默让把铁锅多用热水洗几次。
本来是其他杂役干就可以的，王三郎不放心，非得自己洗。
程处默把厨房的东西看了一下，酱油和醋也有，但和后世的差太多。
怕影响口感也就不放了。
除了葱，其他的感觉都不合適。
很快，猪油送来，铁锅也洗的差不多了。
程处默接过猪油嗅了嗅，没有生猪肉那种刺鼻的腥臊味。
反倒是带著一股淡淡的、类似坚果炒香的温润油脂气，只是尾调还剩一丝极浅的肉腥，远没到“上头”的程度。
心里鬆了口气。
大唐熬猪油虽没有后世的精细去味手段，但也有简单的处理法子。
外厨熬製时，定是先把猪脂块用温水泡过，去了表面的血水，熬的时候还可能加了两片姜、几颗花椒。
再慢火熬到油渣金黄，把杂质都滤了去。
这样熬出的猪油，大部分腥气隨水分和油渣散了。
剩下的那点浅腥，炒热后反而会变成一种独特的油脂香，比羊油的膻味温和多了。
猪肉的腥臊味来自肌肉组织、血水和腺体，而猪油是纯脂肪，经过熬製后，大部分异味会隨水分和杂质去除。
“不错不错...拿鸡蛋来！”
“起锅烧油！”
之前觉得还挺好的，加热化开之后，一股腥臊味道瀰漫开。
程铁环连忙捂著鼻子，皱起眉头。
“哎呦！臥槽！”程处默一脸嫌弃，“十一，给我把油连锅一起扔出去...”