什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
第110章 -惺惺相惜
第110章 -惺惺相惜
刘维洲盯著江澈那盘油渣炒矮脚黄，眼底的讚嘆藏都藏不住。
这青菜看著简单，实则最考火候。
根叶分离下锅，先炒根再炒叶，前后不过一分多钟，却能让根部脆嫩、菜叶软而不塌，没有一丝出水发蔫的跡象。
尤其是那油渣，金黄酥脆不发黑，显然是小火慢熬后精准控油的结果，多一分则糊，少一分则腻，这火候的拿捏，隱隱已经有大家风范。
“大火快炒不恋锅，根叶受热分先后。”刘维洲忍不住开口：“年纪轻轻就有如此水平，我年轻时不如你。”
江澈刚把青菜装盘，听到他的话后立刻回道：“前辈的火候才叫精准。海米爆香不焦糊，滷汁勾芡薄而不粘，青菜焯水后仍保脆度，没有因为后续燜汁变软，这扒”菜的火候收放，著实让晚辈大开眼界。”
他看得明白，刘维洲的矮脚黄焯水时水温必然控制在八十度左右，既去了生味又锁了水分；炒滷汁时用小火慢熬，让海米的鲜气充分融入汤汁，勾芡时大火快收，芡汁才能薄如琉璃，掛而不裹，既提味又不压鲜。
这步步精准的火候把控，正是鲁菜“厚而不腻”的关键。
“嘶————不是？你不是说你爸脾气不好吗？他俩这商业互吹听的我都有点头皮发麻。”
林薇搓了搓胳膊上的鸡皮疙瘩，只感觉自家老板和那位刘大师，多少有点像对穿肠和唐伯虎刚见面时的样子。
刘文浩此刻早就傻眼了，自家老爹那暴脾气是出了名的，今天这什么情况？
怎么那张嘴里喷出来的全是好话？
刘维洲不知道这俩人在蚰蚰自己，不过就算是知道了也不会在意，外行看热闹，內行看门道，外行看不明白实在是正常。
炒青菜看似简单，但入味、出味、保脆等等方面，最是考验厨师的火候功力。
眼前这小子不过二十多岁的年纪，这火候却已经掌握的炉火纯青，简直匪夷所思，这样的后起之秀夸两句那不是应该的？
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两人都开始处理太湖银鱼。
江澈感受著铁锅的温度，在达到六成热的剎那，手腕一翻，蛋液便滑入锅中，瞬间膨胀起金色云朵。
而刘维洲的糟溜银鱼，此刻也已完成滑油勾芡。
他滑油时油温精准卡在四成热，银鱼下锅浮起即捞，既锁住了水分又保持了完整形態；勾芡时小火慢推，让糟滷汁均匀裹在银鱼表面，没有一丝黏连。
那淡淡的糟香中，银鱼的鲜气清晰可辨。
江澈闻著那清雅的糟香，忍不住讚嘆：“滑油不柴，勾芡不腻，前辈把糟溜”的火候拿捏得恰到好处，既突出了糟香，又保留了银鱼的嫩，鲁菜以味驭火”的精髓真是让人大开眼界。”
此刻窗外能看明白两人间精妙操作的，也就只有同为鲁菜厨师的冯波，但他此刻已经后悔跟著来了。
师兄比自己强这个是理所应当的，谁也说不出什么话来，但那个20多岁的年轻人，在火候上掌握的比他都老练，这等师父巡店的时候，自己绝对没有好果子吃！
就师兄那个大嘴巴，不把这事告诉师父才怪！
几乎是同一时间，江澈和刘维洲都完成了银鱼的装盘。
而这这道菜完成装盘后，两人竟又再次完成了高邮麻鸭的收尾！
等到这六道菜同时摆在桌上的时候，几位食客就感觉自己的眼睛似乎已经不够用了。
两人的三道菜各占一边，一素一荤、一浅一深，淮扬菜的清雅与鲁菜的厚重，在盘盏间形成鲜明又和谐的对比。
江澈的三道淮扬菜，是妥妥的清润素雅风。
银鱼炒蛋盛在白瓷盘里，金黄蓬鬆的蛋花如云朵铺展，嵌在其中的银鱼洁白细嫩，像碎玉撒在金箔上，边缘点缀著一丝青绿葱花，清淡中透著灵动。
油渣炒矮脚黄用了浅青釉盘，翠绿的青菜脆嫩欲滴，叶片上还泛著猪油的温润光泽，金黄酥脆的油渣碎末撒在其间，看著就清爽解腻。
清燉高邮麻鸭则用了宽口白瓷砂锅，澄亮如琥珀的鸭汤上缓缓飘散著热气，软烂的鸭肉色泽洁白，表面浮著几粒青葱花、两颗红枣，汤色清亮无杂质，满满的都是清鲜本味的雅致。
刘维洲的三道鲁菜，则是浓艷醇厚派。
糟溜银鱼装在浅白圆盘里，银鱼洁白完整，裹著一层薄如琉璃的芡汁，泛著淡淡的琥珀色，盘边点缀的少许薑丝翠绿，让素雅中多了几分厚重。
海米扒矮脚黄，用了深底白瓷盘，整整齐齐码放的青菜碧绿油亮，裹著浓稠的滷汁，滷汁泛著浅红的酱色，铺在青菜上如琉璃覆翠，海米的金黄散落在其间，鲜气扑面而来。
酱燜高邮麻鸭盛在深盘里，每块鸭块都色泽红亮如宝石，浓稠的酱汁牢牢掛在肉上，泛著油润的光泽，表面撒著深绿的葱段，红、绿、金三色交织，酱香浓郁得几乎要溢出来。
六道菜摆开，淮扬菜的清雅淡然，鲁菜的浓艷厚重，却偏偏互不衝撞。
银鱼菜的洁白对洁白，却因芡汁与蛋花的质感不同各显风情；青菜的翠绿对翠绿，一个脆嫩清爽，一个油亮醇厚；麻鸭的素白对红亮，清燉的澄亮与酱燜的浓艷形成极致反差，放到一起却又互相增色。
所有人的动作都是出奇的一致，纷纷举起手机拍摄，林薇看得眼睛发亮：“这也太好看了吧！一边看著就清爽，一边看著就下饭，这哪像是在pk，简直就像是两个人一起做了一桌子饭！”
陈教授也忍不住夸讚道：“今天真是既有眼福又有口福，同样的食材，竟然做出截然相反的两种感觉，这恐怕在哪个饭店，都是很难看到的奇景。”
冯波赞同道：“老先生说的是，一般饭店都是擅长一个菜系，確实很难凑出这完全相反的两种感觉。”
所有人都能感觉到味蕾的蠢蠢欲动。
这些菜每一道都堪称色香味俱全，再加上刚刚那一场精彩的现场製作，他们早就迫切的想要品尝。
而江澈两人，显然也很想试试对方的菜品。
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第110章 -惺惺相惜
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刘维洲盯著江澈那盘油渣炒矮脚黄，眼底的讚嘆藏都藏不住。
这青菜看著简单，实则最考火候。
根叶分离下锅，先炒根再炒叶，前后不过一分多钟，却能让根部脆嫩、菜叶软而不塌，没有一丝出水发蔫的跡象。
尤其是那油渣，金黄酥脆不发黑，显然是小火慢熬后精准控油的结果，多一分则糊，少一分则腻，这火候的拿捏，隱隱已经有大家风范。
“大火快炒不恋锅，根叶受热分先后。”刘维洲忍不住开口：“年纪轻轻就有如此水平，我年轻时不如你。”
江澈刚把青菜装盘，听到他的话后立刻回道：“前辈的火候才叫精准。海米爆香不焦糊，滷汁勾芡薄而不粘，青菜焯水后仍保脆度，没有因为后续燜汁变软，这扒”菜的火候收放，著实让晚辈大开眼界。”
他看得明白，刘维洲的矮脚黄焯水时水温必然控制在八十度左右，既去了生味又锁了水分；炒滷汁时用小火慢熬，让海米的鲜气充分融入汤汁，勾芡时大火快收，芡汁才能薄如琉璃，掛而不裹，既提味又不压鲜。
这步步精准的火候把控，正是鲁菜“厚而不腻”的关键。
“嘶————不是？你不是说你爸脾气不好吗？他俩这商业互吹听的我都有点头皮发麻。”
林薇搓了搓胳膊上的鸡皮疙瘩，只感觉自家老板和那位刘大师，多少有点像对穿肠和唐伯虎刚见面时的样子。
刘文浩此刻早就傻眼了，自家老爹那暴脾气是出了名的，今天这什么情况？
怎么那张嘴里喷出来的全是好话？
刘维洲不知道这俩人在蚰蚰自己，不过就算是知道了也不会在意，外行看热闹，內行看门道，外行看不明白实在是正常。
炒青菜看似简单，但入味、出味、保脆等等方面，最是考验厨师的火候功力。
眼前这小子不过二十多岁的年纪，这火候却已经掌握的炉火纯青，简直匪夷所思，这样的后起之秀夸两句那不是应该的？
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两人都开始处理太湖银鱼。
江澈感受著铁锅的温度，在达到六成热的剎那，手腕一翻，蛋液便滑入锅中，瞬间膨胀起金色云朵。
而刘维洲的糟溜银鱼，此刻也已完成滑油勾芡。
他滑油时油温精准卡在四成热，银鱼下锅浮起即捞，既锁住了水分又保持了完整形態；勾芡时小火慢推，让糟滷汁均匀裹在银鱼表面，没有一丝黏连。
那淡淡的糟香中，银鱼的鲜气清晰可辨。
江澈闻著那清雅的糟香，忍不住讚嘆：“滑油不柴，勾芡不腻，前辈把糟溜”的火候拿捏得恰到好处，既突出了糟香，又保留了银鱼的嫩，鲁菜以味驭火”的精髓真是让人大开眼界。”
此刻窗外能看明白两人间精妙操作的，也就只有同为鲁菜厨师的冯波，但他此刻已经后悔跟著来了。
师兄比自己强这个是理所应当的，谁也说不出什么话来，但那个20多岁的年轻人，在火候上掌握的比他都老练，这等师父巡店的时候，自己绝对没有好果子吃！
就师兄那个大嘴巴，不把这事告诉师父才怪！
几乎是同一时间，江澈和刘维洲都完成了银鱼的装盘。
而这这道菜完成装盘后，两人竟又再次完成了高邮麻鸭的收尾！
等到这六道菜同时摆在桌上的时候，几位食客就感觉自己的眼睛似乎已经不够用了。
两人的三道菜各占一边，一素一荤、一浅一深，淮扬菜的清雅与鲁菜的厚重，在盘盏间形成鲜明又和谐的对比。
江澈的三道淮扬菜，是妥妥的清润素雅风。
银鱼炒蛋盛在白瓷盘里，金黄蓬鬆的蛋花如云朵铺展，嵌在其中的银鱼洁白细嫩，像碎玉撒在金箔上，边缘点缀著一丝青绿葱花，清淡中透著灵动。
油渣炒矮脚黄用了浅青釉盘，翠绿的青菜脆嫩欲滴，叶片上还泛著猪油的温润光泽，金黄酥脆的油渣碎末撒在其间，看著就清爽解腻。
清燉高邮麻鸭则用了宽口白瓷砂锅，澄亮如琥珀的鸭汤上缓缓飘散著热气，软烂的鸭肉色泽洁白，表面浮著几粒青葱花、两颗红枣，汤色清亮无杂质，满满的都是清鲜本味的雅致。
刘维洲的三道鲁菜，则是浓艷醇厚派。
糟溜银鱼装在浅白圆盘里，银鱼洁白完整，裹著一层薄如琉璃的芡汁，泛著淡淡的琥珀色，盘边点缀的少许薑丝翠绿，让素雅中多了几分厚重。
海米扒矮脚黄，用了深底白瓷盘，整整齐齐码放的青菜碧绿油亮，裹著浓稠的滷汁，滷汁泛著浅红的酱色，铺在青菜上如琉璃覆翠，海米的金黄散落在其间，鲜气扑面而来。
酱燜高邮麻鸭盛在深盘里，每块鸭块都色泽红亮如宝石，浓稠的酱汁牢牢掛在肉上，泛著油润的光泽，表面撒著深绿的葱段，红、绿、金三色交织，酱香浓郁得几乎要溢出来。
六道菜摆开，淮扬菜的清雅淡然，鲁菜的浓艷厚重，却偏偏互不衝撞。
银鱼菜的洁白对洁白，却因芡汁与蛋花的质感不同各显风情；青菜的翠绿对翠绿，一个脆嫩清爽，一个油亮醇厚；麻鸭的素白对红亮，清燉的澄亮与酱燜的浓艷形成极致反差，放到一起却又互相增色。
所有人的动作都是出奇的一致，纷纷举起手机拍摄，林薇看得眼睛发亮：“这也太好看了吧！一边看著就清爽，一边看著就下饭，这哪像是在pk，简直就像是两个人一起做了一桌子饭！”
陈教授也忍不住夸讚道：“今天真是既有眼福又有口福，同样的食材，竟然做出截然相反的两种感觉，这恐怕在哪个饭店，都是很难看到的奇景。”
冯波赞同道：“老先生说的是，一般饭店都是擅长一个菜系，確实很难凑出这完全相反的两种感觉。”
所有人都能感觉到味蕾的蠢蠢欲动。
这些菜每一道都堪称色香味俱全，再加上刚刚那一场精彩的现场製作，他们早就迫切的想要品尝。
而江澈两人，显然也很想试试对方的菜品。
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